Tableau 2 : Composition globale de la matière grasse (en % de matière grasse) 

 Composés lipidiques

(99,5 %)

Lipides simples

(98,5 %)

 Glycérides
  Triglycérides (95-96%)
 Diglycérides (2-3%)
 Monoglycérides (0,1%)

 Cholestérides (esters d'acides gras et cholestérol)

(0,03 %)
Lipides complexes (1 %)

Composés liposolubles

(0,5 %)
Cholestérol, acides gras libres et hydrocarbures divers
 Vitamines

Vit. E : 1,7 à 4,2 mg.(100 g)-1

Vit. A : 0,6 à 1,2 mg.(100 g)-1

Vit. D : 10 à 20 mg.(100 g)-1

Vit. K : traces