Избранные рецепты

Готовить - мое любимое хобби. Я считаю его продолжением своей профессии: с одной стороны, химик-синтетик тоже что-то "варит", с другой, так хочется после рабочего дня в лаборатории, растворителей и ЯМР-спектров чего-то светлого и чистого... а главное приятно пахнущего и вкусного. С какого-то момента я начал протоколировать результаты своих кулинарных экспериментов. В этом разделе - только избранные рецепты. Чтобы посмотреть остальные, щелкните на Полный список рецептов. Он будет постоянно расширяться по мере сил.

Disclaimer. Все рецепты испытаны мной лично. В основном они взяты из открытых источников - из газет разных стран, интернет-сайтов, записаны по памяти с кулинарных телепередач, и как правило, модифицированы мной. В связи с этим они не являются объектами авторского права, и их можно копировать, модифицировать, публиковать, ... ну в общем вы меня поняли, делайте все что хотите. С другой стороны, прошу не рассматривать их как "рецепты с гарантией успеха". Кроме того, не всегда приводятся точные количества продуктов, поскольку, по моему разумению, каждый, кто умеет готовить, разберется в этом сам. Впрочем, в будущем я, наверное, сделаю к каждому рецепту табличку с количеством продуктов. Там где количества все же приведены, по умолчанию подразумеваются 4 порции. Ну и наконец, я не имею ни малейшего понятия о калорийности всех этих блюд, так что уж извините.

Спагетти с креветками

Очень быстро готовится и при этом очень вкусно. Разогреть оливковое масло, добавить порубленный чеснок, через минуту - очищенные креветки, еще минуты через две добавить маленькую баночку (50 г) томатной пасты и около 100 мл белого вина, немного орегано и шалфея, подержать еще пару минут, посолить и поперчить по вкусу, смешать с пастой (советую tagliatelle, явно неплохо подойдут и спагетти). Прекрасно идет под легкое белое вино.

Совет. Мне этот соус больше всего нравится с бельгийскими "серыми креветками" (crevettes grises), маленькие такие креветочки, действительно сероватого цвета, не очень привлекательные на вид, но очень вкусные. Очевидно, и с другими креветками будет неплохо.
Для разнообразия. Любители остренького могут добавить свежего мелко порубленного острого красного перца (chily, pepperonchino, кайенский перец). Молотый сушеный тоже пойдет.

Пирог с тунцом и луком

Килограмм (спокойно, это не страшно, можно взять даже еще больше) репчатого лука пошинковать кружочками. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем лук, после этого убавить огонь до минимума и держать на самом малом огне минут 30-40, иногда перемешивать, в процессе добавить чайную ложку сахара и посолить. В результате из лука уходит напрочь горький вкус и нелюбимый многими запах, он приобретает красивый золотистый цвет, и сильно уменьшается в объеме. Под конец добавить тимьян, по возможности свежий, а не сушеный. Тем временем раскатать готовое слоеное тесто и выложить им большую форму или противень, равномерно распределить подготовленный лук, затем сверху содержимое банки консервированного тунца (мелкими кусочками) и маслины. Печь в предварительно прогретой духовке при 220 градусах. Подавать к этому зеленый салат, или салат из помидоров.

Форель с овощами на слоеном тесте

Рецепт пользуется неизменным успехом среди моих друзей знакомых, и создал мне репутацию кулинара в их кругу :-).
Филе форели (на 4 порции)слегка поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить минут на 30.
Тем временем мелко порубить крупную луковицу, пару зубчиков чеснока. Красный сладкий перец порезать полосками вдоль. Маленький кабачок-цуккини порезать вдоль очень тонкими полосками вместе с кожицей.
Теперь обжарить в оливковом масле сначала лук и чеснок, потом добавить сладкий перец и цуккини и все это потушить несколько минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Готовое слоеное тесто (кому охота, может заморочиться приготовлением теста сам) раскатать прямоугольником, разрезать на 4 прямоугольника поменьше, такого размера, чтобы филе помещалось с запасом.
Рыбу слегка обжарить на большой сковородке, только на стороне с кожей, 1-2 минуты, не больше!. После этого кожа легко снимется. Посолить по вкусу.
Теперь середину каждого прямоугольника теста щедро намазать сырком Cantadou, Philadelphia или аналогичным, к которому предварительно подмешать тертого хрена по вкусу. Край теста сантиметра в 2, не меньше, должен остаться ненамазанным. Затем поверх разложить ровным слоем подготовленные овощи, и наконец филе форели. Все это запекать в духовке при 200 градусах 15-20 минут. Перед подачей на стол можно посыпать свежим укропом.

Для разнообразия. Взять вместо свежего копченое филе форели. Естественно, обжаривать его не надо, и солить тоже.
Еще идея. Тесто порезать на небольшие кусочки круглой, квадратной, или какой фантазия подскажет формы, и филе форели тоже разделить на кусочки пропорционального размера - получится обалденная горячая закуска.
Что пить. Белое вино, например, легкое Chardonnay.

Курица в сладком соусе.

Куриное филе слегка обжарить в оливковом масле, вынуть из сковородки. В той же сковородке обжарить мелко порубленную луковицу. Добавить белого вина и подержать на огне, пока оно не упарится почти полностью. Вернуть курицу в сковородку, добавить банку (400 г) кокосового молока, чернослива и изюма, молотой корицы и тушить на малом огне до готовности. Если соус слишком жидкий, загустить разведенным в воде кукурузным крахмалом (maizena). Ближе к подаче не стол посолить и от души поперчить.
Подавать с рисом. Что пить. Розовое вино, например, White Cinfandel.

Frittata со спаржей и лососем

Frittata - это вообще-то такой итальянский омлет. И рецептов ее, естественно, масса. В этом рецепте готовка немного сложновата, зато результат нетривиален. Отличное легкое блюдо. Подавать с зеленым салатом, свежим белым хлебом и белым вином.

Филе лосося (250-300 г) залить в кастрюле холодной водой, добавить порезанную кольцами маленькую луковицу, перец горошком, зелени петрушки и сельдерея. Довести до кипения на слабом огне, затем снять с огня и оставить на 5-10 минут. Рыбу аккуратно вынуть, разделить на мелкие кусочки, удалить мелкие косточки. Отвар больше не нужен.
Зеленую спаржу (200-250 г) почистить (только нижнюю треть стебля), обрезать "деревянные" кончики стеблей, порезать на кусочки длиной 1-2 см. Отварить в течение 2-3 минут, вынуть, обсушить. Порезанную соломкой морковку отварить в той же воде в течение 4-5 минут, вынуть, обсушить. В большой сковороде слегка обжарить в оливковом масле мелко порубленную луковицу, добавить мелко порубленный чеснок (1-2 зубчика), тимьян, спаржу и морковь, а также мороженый или свежий (но не консервированный) зеленый горошек (100 г).
Теперь в другой посуде слегка взбить яйца (6-8 штук), добавить подготовленные овощи и филе лосося, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить мелко порубленной зелени петрушки. В большой сковороде растопить сливочное масло (можно использовать и оливковое масло), вылить туда смесь, накрыть крышкой и 10-15 минут держать на небольшом огне. Подавать со сметаной и ломтиками лимона.

Совет. Когда frittata почти готова, поставить в духовку под гриль - получится аппетитная золотистая корочка.
Для разнообразия. Подавать не горячей, а слегка теплой или вообще остывшей до комнатной температуры - отличная идея в жаркую погоду!

Паэлья (paella)

Вариантов паэльи много, при этом фантазии повара всегда остается простор. У нас в доме прижился вот такой рецепт, с курицей и frutti di mare (смесь разных морепродуктов, обычно креветки, мидии, кальмары).

В большой сковороде обжарить в оливковом масле мелко порубленный лук и чеснок. По идее, требуется специальная сковорода для паэльи, очень большая, с двумя ручками. Однако если не готовите на ораву гостей, это не нужно - пойдет самая обычная, но достаточно вместительная сковородка. Добавить порезанный кубиками сладкий красный перец, затем добавить рис (250 г на 4-5 порций), держать на огне пока рис не станет полупрозрачным, затем добавить горячий бульон (400-500 мл, куриный, мясной или овощной, по возможности не из кубика), добавить пакетик шафрана и не перемешивая держать на малом огне минут 15.
Тем временем в другой сковородке обжарить курицу (например, порезанное кусочками филе, или крылышки), добавив пару зубчиков чеснока и как следует приправив паприкой, можно добавить острый красный перец. Посолить.
Теперь добавить в рис курицу, предварительно размороженные frutti di mare, спустя еще пару минут - мороженый зеленый горошек (его размораживать не надо). К окончанию готовки вся жидкость должна впитаться в рис. Нести на стол прямо в сковородке, можно украсить ломтиками лимона.

Для разнообразия. При обжаривании к курице добавить соевого соуса. Вместо frutti di mare можно взять просто креветок. Вариант без мяса. Курицу убрать, но вместе с прочими морепродуктами добавить филе рыбы, трески, например. Его хорошо бы заранее сбрызнуть смесью лимонного сока и оливкового масла, и дать постоять.
Что пить. Розовое вино. Или белое, например Chardonnay с интенсивным вкусом.

Spaghetti alla carbonara

Классика из классики. Рецепт существует в большом количестве вариантов. Приведенная версия отобрана после усердного изучения литературы и общения с итальянскими коллегами и наиболее близка к оригинальной. По крайней мере, я так думаю :-).

Мелко порубить маленькую луковицу. Порезать кубиками свиную копченую грудинку. Обжарить все вместе в оливковом масле, добавить немного белого вина и орегано.
В слегка подогретой, в идеале глиняной емкости (в ней же будем подавать на стол), смешать 2-3 сырых яйца с тертым пармезаном, добавить содержимое сковородки, поперчить от души. Не солить, так как в других ингредиентах соли вполне достаточно! Теперь в эту же емкость добавить отваренные al dente спагетти (в этом рецепте особенно важно согласовать по времени готовность соуса и спагетти). Все перемешать, можно еще посыпать тертым пармезаном и НЕМЕДЛЕННО нести на стол.

Совет. Считается, что этот соус нужно готовить к спагетти. Не оспаривая этого, рекомендую попробовать его с maccheroni, pipe или penne rigati. То есть с pasta не длинной и тонкой, а толстой и короткой.
Для разнообразия. Добавьте к луку еще порубленный зубчик чеснока. Или вообще выкиньте лук, а чеснока возьмите побольше.
Еще для разнообразия. Очень популярна, и очень вкусна такая вариация: вместо яиц целиком берем только желтки (белкам придется тогда искать другое применение в хозяйстве), и добавляем 3-4 столовых ложки сливок.
Что пить. Красное вино конечно, но вовсе не обязательно Кьянти.

Треска в томатном соусе с моцареллой

Крупную луковицу мелко порубить и слегка обжарить в оливковом масле, добавить 2-3 зубчика чеснока, тоже мелко порубленных, тимьян (свежий или сушеный), через минуту добавить 200 мл красного (sic!) вина, слегка упарить, добавить 100 г томатной пасты, 100 г крупно порезанных оливок (или оливок и маслин пополам), 2 столовых ложки каперсов. Можно добавить свежего базилика. Подержать еще немного на огне. Тем временем разогреть духовку до 190-200 градусов, форму для запекания слегка смазать оливковым маслом, положить филе трески (600-800 г, порционными кусками), залить соусом и на 20 минут поставить в духовку. Моцареллу порезать тонкими ломтиками, равномерно разложить поверх рыбы, и запекать еще 5-10 минут, сразу же подавать.

Совет. Идеальный гарнир - спагетти или tagliatelle, отваренные al dente и смешанные с чуть-чуть сливочного масла (или с оливковым маслом). Можно, естественно, вместо трески использовать и другую нежирную белую рыбу.