page d'accueil   sommaire  

Etude de procédés de production de produits à base de chocolat [Chocolate tempering]

L'objectif de ce projet est l'amélioration et l'optimisation de procédés de productions de chocolats et de produits dérivés (ganaches,...) . Dans le cadre d'une thèse de doctorat , une expression mathématique de la cinétique de cristallisation du chocolat est développée et validée expérimentalement par calorimétrie différentielle à balayage. Elle est ensuite intégrée à un modèle de l'écoulement du chocolat et des transferts de chaleur. Ce modèle est particularisé pour plusieurs procédés. Des améliorations de ces procédés peuvent alors être réalisé Ce projet est réalisé en collaboration avec les sociétés Puratos et Godiva. Il est financé par le FNRS et par la société Puratos.



responsable


Frédéric DEBASTE


équipe


Mélanie BECU Véronique HALLOIN Sophie LIEGEOIS


disciplines et mots clés déclarés


Génie chimique Technologie alimentaire Transfert de chaleur

cristallisation mécanique des fluides numérique mélange transfert de chaleur